No Instituto de Química de São Carlos (IQSC) da USP, estudo do pesquisador Adriano Aquino identificou proteínas no albúmen (clara) e nas gemas de ovos de codorna japonesa que podem servir como biomarcadores das condições higiênico-sanitárias antes do consumo. As proteínas localizadas pelo laboratório do Grupo de Bioanalítica, Microfabricação e Separações (Bio MicS) do IQSC atuam contra o crescimento bacteriano e sofrem degradação quando os ovos são estocados a temperaturas elevadas, o que pode causar contaminação alimentar. A pesquisa foi orientada pelo professor Emanuel Carrilho.
Biomarcadores referem-se a moléculas que podem ser medidas experimentalmente e indicam a ocorrência de uma determinada função normal ou anormal de um sistema orgânico como por exemplo, ovos. O estudo descobriu a presença de algumas proteínas indicadas como potenciais marcadores biológicos para a avaliação de controle de qualidade. Para a identificação, foram realizados experimentos empregando ferramentas omicas, próprias para análise em escala molecular, como eletroforese em gel de acrilamida e espectrometria de massas.
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