Quando se fala em soja, logo se pensa no grão amarelo. Poucos sabem, porém, que a soja preta tem as mesmas qualidades nutricionais, além de apresentar o dobro de atividade antioxidante e prevenir a degeneração das células. Estas características se mantêm mesmo depois do cozimento, segundo o estudo da engenheira de alimentos Diana Figueiredo de Rezende, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.
A maior quantidade de compostos fenólicos e flavonóides e a presença de antocianinas na soja preta são responsáveis pelas propriedades diferenciadas em relação à amarela. Isto porque as substâncias são responsáveis por evitar reações de oxidação de moléculas que podem acelerar o processo de morte celular, ou seja, são antioxidantes. Ao comprovar a relação entre compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas com a antioxidação, a pesquisa indicou que, em média, a soja preta apresenta o dobro desta capacidade. O cozimento de ambos os tipos gerou uma perda igual de compostos fenólicos totais, de aproximadamente 40%.
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