Substituir o arroz branco comum pelos tipos coloridos, preto ou vermelho, contribui para um envelhecimento mais lento das células do corpo, prevenindo doenças crônicas. Isto porque os grãos com estas cores apresentam um maior teor de compostos fenólicos, substâncias com atividade antioxidante. Já quando o assunto são as proteínas, o arroz selvagem, aquele de cor escura, grãos finos e longos, é líder, com o maior teor deste nutriente. Dentre os grãos integrais, a quantidade de proteínas está mais relacionada ao formato alongado do grão do que com a sua coloração.
Estas afirmações podem ser feitas a partir dos resultados da pesquisa de doutorado da farmacêutica-bioquímica Isabel Louro Massaretto, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Ela também avaliou o efeito do cozimento no arroz e descobriu que o processo provoca perda dos compostos fenólicos. Mesmo assim, o arroz preto e o vermelho ainda permanecem com alto teor destas substâncias.
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