O trabalho de autoria de Vanessa Dias Capriles, aluna de doutorado, Rosana Aparecida Manólio Soares, mestranda e funcionária, e do professor José Alfredo Gomes Arêas, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, intitulado Desenvolvimento de Snack que associa conveniência a saúde, conquistou a primeira colocação na área de Tecnologia e Bioquímica de Alimentos do Prêmio Henri Nestlé Nutrição e Saúde, no último dia 20 de junho, em cerimônia realizada na sede da Nestlé, em São Paulo.

O objetivo do trabalho premiado foi desenvolver um snack com a substituição do veículo lipídico utilizado na aromatização por solução contendo inulina e oligofrutose, e avaliar o impacto desta substituição na composição, na digestibilidade do amido e na aceitabilidade sensorial do produto. Atualmente, os consumidores preocupados com dieta e saúde, passaram a buscar, além de conveniência e características sensoriais agradáveis, benefícios à saúde em alimentos industrializados.

O avanço tecnológico e o aumento da demanda fizeram com que os alimentos funcionais se tornassem um segmento de rápido crescimento. Uma importante abordagem no desenvolvimento destes alimentos é a incorporação de ingredientes bioativos em produtos que fazem parte dos hábitos de consumo da população. Inulina e oligofrutose são ingredientes com ação prebiótica reconhecidamente comprovada. Outros efeitos, como o aumento da absorção de cálcio, vêm sendo investigados.

Para realizar este trabalho, os pesquisadores desenvolveram um snack de milho extrusado enriquecido com inulina e oligofrutose durante a aromatização. O novo produto foi caracterizado e comparado ao tradicional. Análises de composição centesimal e de digestibilidade do amido in vitro foram realizadas utilizando metodologias oficias. Aceitação (atributos: textura, aroma e global) foi avaliada por 40 consumidores de snacks por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Destacam-se na composição do novo snack os teores de 0,1% de lipídios, 15,3% de fibra alimentar sendo destas 13,3% compostas por frutanos e a redução de 34% do valor calórico em relação aos snacks comercializados no Brasil, que apresentam em média 22% de gordura e menos de 2% de fibra.

Segundo a equipe vencedora, estes resultados permitem a utilização das alegações “light”, “isento de gordura” e “fonte de fibra” para o novo snack, e também de propriedades funcionais atribuídas aos frutanos de acordo com a legislação brasileira para rotulagem de alimentos. O índice glicêmico (IG) foi estimado por intermédio do índice de hidrólise, um preditor in vitro da resposta glicêmica. Snacks são produtos de alto IG (>130) devido às drásticas condições do processo de extrusão. O enriquecimento com frutanos ocasionou redução de 25% do IG. O novo snack apresentou elevada aceitabilidade sensorial: aroma (6.5±1.8), crocância (6.9±1.6) e aceitação global (6.6±1.7); apresentando o mesmo índice de aceitação global que o produto tradicional.

Os pesquisadores concluíram que é possível incorporar ingredientes funcionais a um alimento de conveniência, tipo snack, mantendo a elevada aceitabilidade sensorial típica deste produto. Essa abordagem pode ser uma alternativa ao processo convencional de aromatização, resultando em snacks similares aos tradicionais, mas com superior valor nutricional e propriedades funcionais.

O grupo de pesquisa, coordenado pelo professor Arêas, tem um pedido de patente junto a USP e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Em continuidade a este trabalho, os três autores realizaram mais uma melhoria no valor nutritivo dos snacks. Utilizando o processo de aromatização desenvolvido, incorporaram inulina e oligofrutose à formulação dos produtos em níveis compatíveis com a literatura atual e com a legislação brasileira, quanto aos efeitos funcionais destes compostos.

"Observamos redução calórica média de 34% em relação aos snacks convencionais, eliminação do teor de lipídios e aumento do teor de fibra em sete vezes. Estes snacks apresentam grau de aceitação similar ao dos produtos convencionais. Encorajados com os resultados surpreendentes deste estudo, nos inscrevemos na área de Tecnologia e Bioquímica de Alimentos para concorrer ao Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde, com o trabalho intitulado Desenvolvimento de snack que associa conveniência a saúde. E após três fases de avaliação, fomos contemplados no dia 20 de junho com a primeira colocação", afirma uma das alunas premiadas, Vanessa Capriles.

Vanessa recebeu um troféu, certificado e uma viagem para a Suiça com todas as despesas pagas, os co-autores (Prof. José Alfredo Gomes Arêas e a aluna/funcionária Rosana Aparecida Manólio Soares) receberão um notebook.

O Prêmio Henri Nestlé é uma iniciativa da Nestlé Brasil Ltda. e recebe o apoio da Associação Brasileira de Nutrologia, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral e Sociedade Brasileira de Pediatria e tem o objetivo de estimular a pesquisa científica, desenvolvida por profissionais e estudantes, ligados às áreas relacionadas à Nutrição, Saúde e Bem-estar.

(Fonte: Assessoria de Comunicação Social da FSP)

Mais informações:  (11) 3061-7765, com Vanessa Capriles; e-mail: vancapri@usp.br; ou Rosana Aparecida Manólio Soares; e-mail rosanaso@usp.br