Estudo da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP avaliou as características físico-químicas e nutritivas do rúmen bovino e sua aplicação em alimentos. Pouco aproveitado nos abatedouros, o rúmen é rico em proteínas, podendo ser processado e adotado na produção de lingüiças, hambúrgueres e quibes. A utilização do produto foi testada pela nutricionista Ana Carolina Conti e Silva em sua tese de doutorado na FSP, defendida em fevereiro último.

O rúmen é uma das quatro partes do estômago dos bovinos, no qual acontece a fermentação dos alimentos. “Normalmente, ele é retirado com o retículo, outra parte do estômago, e vendido como bucho em açougues”, aponta Ana Carolina. “Na pesquisa, ele foi extraído dos animais, congelado, moído e submetido a secagem”. O composto obtido tem o aspecto de uma farinha, de cor amarelada.

Em seguida, o produto foi submetido a um processo térmico de extrusão do tipo High Temperature Short Time (HTST), o mesmo empregado na produção de cereais matinais, salgadinhos do tipo snack, carne de soja e ração animal. “Na presença de temperatura e pressão elevadas, o rúmen é comprimido, ocorrendo a gelatinização do amido e a desnaturação das proteínas”, explica a nutricionista.

“Na saída do equipamento, a pressão é reduzida repentinamente, a água se evapora e o produto se expande, aumentando de volume”, acrescenta. Para se adequar à tecnologia de extrusão, o rúmen teve de  ser desengordurado previamente.

O estudo também avaliou a composição nutritiva do rúmen. O teor de proteínas, em base seca, é superior a 90%. “No produto desengordurado, o nível de lipídios cai de 13,1% para 2,6%”, conta Ana  Carolina. “O processo também reduz o colesterol de 381,2 miligramas por 100 gramas (mg/100g) para 85,6 mg/100g, uma queda de 78%”. O rúmen desengordurado é livre de ácidos saturados, associados ao aumento de colesterol no organismo.

Proteínas
Após a extrusão, verificou-se que o rúmen apresentava as propriedades funcionais desejadas para sua utilização como ingrediente alimentar em produtos cárneos, na comparação com a proteína concentrada de soja. “A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade da superfície protéica, aumentadas com a extrusão, registraram níveis semelhantes, assim como a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão, reduzidas após o processo”, ressalta a pesquisadora. 

A proteína do rúmen é 100% aproveitável, com a mesma digestibilidade na forma de farinha ou extrusado, apresentando alto valor biológico. “Ele fornece todos os aminoácidos essenciais em níveis superiores aos recomendados”, destaca a nutricionista. O produto foi testado na produção de lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe de carne bovina. “A proporção utilizada nas formulações foi semelhante à adotada para a proteína de soja, que é limitada por lei”. 

As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada. “No hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial”, ressalta Ana Carolina.  “A extrusão é uma forma de aproveitamento do rúmen, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não é necessária”.

Por outro lado, a nutricionista aponta que a extrusão provocou mudanças nas propriedades funcionais do rúmen,  favorecendo sua aplicação em determinados produtos embutidos e melhorando a aceitação sensorial. “A qualidade nutritiva da proteína tanto da farinha como do extrusado foi alta e não foi afetada pela extrusão”, conclui.

Mais informações: (0XX11) 7137-0795, e-mail: contisil@usp.br, com Ana Carolina Conti e Silva. Pesquisa orientada pelo professor José Alfredo Gomes Arêas