Pessoas que sofrem de hipertensão arterial apresentam maior avidez pelo consumo de alimentos com mais sal, quando comparados aos normotensos, mostra estudo da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP) da USP. Os testes foram aplicados em idosos e jovens hipertensos e normotensos que degustaram pães com três teores de sal. A boa notícia é que a adição de orégano à massa modificou essa preferência, levando os participantes a preferirem os pães menos salgados. Os dados foram comprovados pela nutricionista Patrícia Teixeira Meirelles Villela em sua tese de doutorado.

“Nós conseguimos comprovar cientificamente uma recomendação culinária comum que ouvimos no dia a dia: a de substituir o sal por temperos como orégano ou ervas finas”, comenta a nutricionista. A constatação pode ajudar os hipertensos a diminuírem a quantidade de sal que adicionam na comida. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão diária máxima de até 5 gramas de sal. No Brasil, o consumo diário pode chegar a 12 gramas.

Os testes foram realizados em 4 grupos, compostos, cada um, por cerca de 30 pessoas (homens e mulheres): idosos hipertensos, idosos normotensos, jovens hipertensos e jovens normotensos. Os participantes tiveram peso e altura mensurados (para cálculo do índice de massa corporal (IMC)), além da aferição de pressão arterial e coleta de urina 24 horas (para averiguar a excreção de sódio e potássio).

Os participantes passaram por um teste de análise sensorial onde degustaram 3 tipos de pão francês. Esses pães foram produzidos sob a supervisão de Patrícia em uma padaria da cidade de Ribeirão Preto que fornece pães para o Hospital das Clínicas da FMRP e que aceitou participar da pesquisa.

O primeiro pão era semelhante ao produzido na padaria: com teor de sal de 1,8%. O segundo tipo de pão tinha uma quantidade inferior de sal: 1,2%; e o terceiro tipo tinha uma quantidade maior de sal: 2,4%. “Para o pão ficar no ponto ideal, a quantidade de sal precisa ser muito bem dosada, pois tanto o excesso como a falta dele interferem no crescimento da massa e na textura do alimento”, explica a pesquisadora.

No primeiro experimento, cada participante provou os tipos de 3 pães, tomando um copo de 100 mililitros (ml) de água entre cada prova. Em seguida, eles responderam qual dos pães haviam gostado mais. “Os hipertensos, tanto idosos como jovens, preferiram o pão com maior teor de sal”, revela a nutricionista. Ela observou também uma tendência de os homens preferirem o pão mais salgado. O pão com mais sal foi também o preferido das pessoas que ingerem álcool. Patrícia não encontrou correlação entre a preferência pelos pães e o IMC ou o uso de tabaco.

De acordo com a nutricionista, não é possível concluir se a pessoa ficou hipertensa porque come muito sal ou se ela come muito sal pois é hipertensa. “O que se sabemos é que o número de botões presentes nas papilas gustativas [responsáveis pelo reconhecimento do sabor das diferentes substâncias] diminuem conforme a idade”, diz. Outro dado que comprova que os hipertensos consomem mais sal são os exames de urina: foi constatada uma maior excreção de sódio nos grupos dos hipertensos.

Orégano
Para o segundo experimento, foram realizados novos testes de urina e de mensuração do IMC com todos os participantes. Eles também fizeram um novo teste de degustação dos pães com os 3 teores de sal mas, desta vez, a pesquisadora adicionou orégano durante a fabricação.

A maioria dos participantes hipertensos passou a preferir o pão com orégano com teor de sal igual ao pão de padaria (1,8%). O grupo de normotensos, que no primeiro experimento escolheram o pão da padaria, passaram, no segundo experimento, a gostar mais do pão de orégano com menos sal (1,2%).

A ideia inicial da pesquisadora era utilizar vários tipos de temperos, como alho, cebola, alecrim e coentro moído, mas os padeiros a convenceram a utilizar apenas o orégano. “Trata-se de um tempero mais comum e a aceitação seria maior e não interferiria no crescimento e consistência do pão, o que poderia influenciar na escolha dos participantes.”

Repercussão internacional
A pesquisa foi apresentada nos Estados Unidos, em 2013, em São Francisco, e em 2014, em Nova Iorque, durante o Congresso Americano de Hipertensão. O trabalho teve bastante repercussão em São Francisco e a nutricionista chegou a conceder entrevistas para vários veículos de comunicação locais que ficaram interessados no trabalho. “Tanto no congresso de São Francisco como no de Nova Iorque o trabalho foi alvo de muitas perguntas e solicitações para publicação em revistas e jornais não científicos”, conta a nutricionista.

A pesquisa foi orientada pela professora Nereida Kilza da Costa Lima, do Departamento de Clínica Médica da FMRP.