O consumo diário de sódio pela população brasileira está duas vezes e meia acima do limite preconizado pela OMS (Organização Mundial da Saúde). Diferentemente de países desenvolvidos –em que a principal fonte de sódio são os alimentos industrializados–, o vilão da mesa dos brasileiros é o tempero adicionado à comida, o que inclui o sal de cozinha propriamente dito e condimentos feitos à base de sal, que correspondem a 76% de todo o sódio consumido.

Os dados são de uma pesquisa realizada na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e publicada neste mês na "Revista de Saúde Pública". Os pesquisadores apontam que a quantidade diária de sódio disponível para consumo é de 4,5 g por pessoa, sendo que a ingestão máxima recomendada pela OMS é de 2 g.

A pesquisa também concluiu que o consumo exagerado não depende da faixa de renda das famílias analisadas e da região do país em que elas moram.

Para chegar a esse valor estimado, os pesquisadores usaram como referência os dados da última POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística em 2003. Foram analisados 969.989 registros de aquisição de alimentos em uma amostra de 48.470 domicílios.

O endocrinologista Flávio Sarno, especialista em nutrição em saúde pública e autor do estudo, explica que os dados da pesquisa são estimados. "Calcula-se a quantidade de sódio disponível para consumo, de acordo com os alimentos comprados pela família na última semana. Para isso, transforma-se a quantidade disponível de sódio em cada alimento em valor energético [Kcal] e em gramas, para depois dividir pelo número de pessoas", explica Sarno. A base para conversão dos alimentos foi a Taco (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos), desenvolvida pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).

Os riscos

O sódio está presente naturalmente em vários alimentos e o seu consumo moderado é necessário para o bom funcionamento do organismo. É ele que mantém o volume de líquidos no corpo, evitando a desidratação, por exemplo.

Mas a ingestão em excesso pode provocar problemas de saúde e, o pior, de maneira silenciosa: os efeitos no organismo não são imediatos e as pessoas podem demorar anos para apresentar sintomas.

"Se o sódio estiver em excesso no organismo, os rins não conseguirão eliminá-lo. Assim, ele vai provocar retenção de água e aumentar a pressão arterial, causando problemas cardiovasculares e renais. Ele não causa efeitos imediatos, mas traz problemas a longo prazo", diz João César Castro Soares, endocrinologista e nutrólogo da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).

De acordo com Soares, o sódio normalmente é adicionado aos alimentos industrializados, pois ele tem efeito bactericida, melhora o sabor e ainda ajuda a evitar que a comida se estrague.

"A adição de sódio nos alimentos está muito relacionada com o paladar dos brasileiros, pois ajuda a acentuar o sabor. Dois pedaços de pizza congelada, por exemplo, contêm a quantidade de sódio suficiente para um dia todo", diz Soares.

Sarno diz ainda que a quantidade diária de sódio na alimentação de pessoas hipertensas ou com problemas renais deve ser em torno da metade preconizada pela OMS. "O consumo recomendado é para pessoas saudáveis e não leva em consideração problemas de saúde associados. Assim, eventualmente, essa restrição do consumo deve ser ainda mais rigorosa."

Reduzir o sal

Como o sódio está presente naturalmente na composição dos alimentos, uma das formas de reduzir o consumo é evitar alimentos industrializados e não salgar a comida.

"Uma forma saudável de temperar os alimentos seria utilizar ervas frescas ou secas, cebola, cebolinha, salsinha", sugere a nutricionista Renata Padovani, do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp e membro da equipe técnica da Taco.