A carne de sol é muito procurada em casas do norte, que vendem alimentos típicos do Nordeste brasileiro, mas uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP revela que 90,9% do produto é comercializado sob condições higiênicas e sanitárias inadequadas. O armazenamento impróprio e as práticas incorretas dos manipuladores de alimentos verificadas no estudo podem tornar a carne de sol uma fonte de contaminação, especialmente devido à presença de bactérias nocivas á saúde humana.

Na pesquisa, a médica veterinária Tatiana Almeida Mennucci coletou amostras de carne de sol em 22 casas do norte em Diadema (Grande São Paulo). A cidade, com 32 quilômetros quadrados (km2) de extensão e 400.000 habitantes, possui aproximadamente 40% de moradores de origem nordestina, o que leva a um grande consumo do produto. “Como a carne de sol é produzida artesanalmente, não existem normas oficiais para sua elaboração e controles de qualidade e segurança ”, ressalta Tatiana. “A presença de contaminantes físicos e bactérias foi avaliada com base nas resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)”.

Das 44 amostras coletadas, 42 apresentavam algum tipo de contaminante físico. “Houve presença significativa de contaminantes proibidos pela legislação, como insetos mortos, fragmentos e larvas de insetos e pêlos de roedores”, relata a médica veterinária. “Também foram encontrados ácaros, bárbulas (filamentos das penas de aves), fungos e pedaços de ossos, madeira e plástico”. A avaliação aconteceu no Laboratório de Microscopia do Instituto Adolfo Lutz, da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo.

As analises microbiológicas, realizadas no Instituto Biológico, ligado a Secretaria Estadual de Agricultura, indicaram que 50% das amostras estavam contaminadas por algum tipo de bactéria. “Verificou-se contaminação por Salmonella spp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todas associadas a quadros de diarréia em seres humanos”, aponta a pesquisadora. “Os maiores riscos à saúde são causados pela Staphylococcus aureus, cuja multiplicação no produto salgado in natura propicia a produção de uma toxina nociva, que não é eliminada quando o produto é submetido a processo térmico”.

Manipulação
A pesquisa também avaliou as condições dos estabelecimentos que comercializam a carne de sol, quanto a exposição e manipulação das peças. “Em todas as casas do norte visitadas, o produto estava exposto sem qualquer tipo de embalagem ou proteção, o que pode facilitar a presença de contaminantes físicos”, diz a pesquisadora. “Da mesma forma, em todos os estabelecimentos, a mesma faca usada para cortar a carne in natura servia para o corte de queijos e doces, aumentado os riscos de contaminação cruzada com outros prontos para o consumo”.

Apenas um estabelecimento possuía lavatório para que os manipuladores de alimentos pudessem higienizar as mãos. “Mesmo nesse local, não havia sabão líquido nem papel toalha à disposição”, conta. Entre os manipuladores, 45,4% usavam algum tipo de adorno, como relógios e alianças. “O contato com diversos tipos de alimentos e produtos faz com que esses objetos acumulem sujeira, que também poderá ser um veículo de contaminação cruzada”, acrescenta a médica veterinária.

A maioria das casas do norte possuía apenas um ou dois funcionários, o que levava 72,3% a manipularem dinheiro, apontado em pesquisas como fonte de contaminação. A pesquisadora ressalta como aspecto positivo o fato de 77,6% dos manipuladores terem apresentado as unhas cortadas e 72,7% mantê-las limpas, pois a sujeira acumulada também pode levar contaminantes aos alimentos. “As entidades fiscalizadoras devem exigir a presença de lavatórios para higienização das mãos nestes locais, além de maior proteção dos alimentos que, de preferência, devem ser mantidos sob refrigeração”, aponta Tatiana.

A médica veterinária também sugere a realização de cursos de formação para os manipuladores, para que possam lidar com os alimentos de forma adequada, evitando riscos para a saúde. A pesquisa, parte da dissertação de mestrado de Tatiana, teve orientação do professor Pedro Manuel Leal Germano, da FSP.

Mais informações: tatmennucci@usp.br