O  azeite de dendê, uma alternativa acessível para fornecer vitamina A, teve seu uso testado em preparações de biscoito de polvilho, sequilhos doce e salgado, elaboradas durante pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP. O trabalho da engenheira de alimentos Patrícia Cravo Rodrigues mostra que o alimento enriquecido teve boa aceitação, e poderá suprir boa parte das necessidades de ingestão da vitamina, especialmente entre crianças.

De acordo com a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), a hipovitaminose A (carência da vitamina) está presente em 12,3% das mulheres em idade reprodutiva e em 17,4% das crianças de 6 a 59 meses. “O azeite de dendê é uma fonte rica deste micronutriente, devido a sua alta concentração de beta caroteno”, aponta. “O objetivo da pesquisa é oferecer alternativas economicamente viáveis de produtos enriquecidos com vitamina A por meio da adição do azeite”.

A partir de formulações para biscoito de polvilho e sequilho doce e salgado, o azeite de dendê foi introduzido em substituição parcial ao óleo ou a margarina. “Preparações com e sem utilização de azeite foram submetidas a análises físico-químicas em laboratório”, descreve a engenheira de alimentos. “Não houve diferença de umidade, atividade de água e estabilidade oxidativa, as únicas alterações foram na cor, textura e perfil de ácidos graxos”.

As mesmas análises também demonstraram que os biscoitos com azeite passaram a fornecer uma quantidade satisfatória de vitamina A. “No biscoito de polvilho conseguiu-se 57% da ingestão diária recomendada da vitamina em 100 gramas do produto”, conta Patrícia. “No sequilho doce e no salgado esses índices foram de 38,4% e 52%, respectivamente”.

Textura

 Biscoito de polvilho com azeite de dendê (à esquerda) e sem azeite (à direta)
Os biscoitos enriquecidos também foram submetidos a análises sensoriais, feitas por um grupo de 172 provadores (50 para o biscoito de polvilho, 62 para o sequilho doce e 60 para o sequilho salgado), com idades entre 18 e 70 anos. “O produto teve boa aceitação”, revela a engenheira de alimentos. “Os participantes da análise avaliaram que a textura dos biscoitos com dendê é mais firme, mas não notaram diferenças de sabor”.

Segundo Patrícia, o uso do azeite de dendê não deverá interferir no custo final dos produtos. “Com pequenas quantidades, já é possível obter um grande retorno em termos de adição de vitamina A”, destaca. Para cada quilo de massa, foram utilizadas 87,4 gramas de azeite no sequilho salgado, 64,4 gramas no sequilho doce e 99 gramas no biscoito de polvilho.

Para a pesquisadora, a boa aceitação do produto enriquecido abre caminho para o uso do dendê em outras formulações de alimentos. “Ele poderá ser testado em bolos, biscoitos do tipo “cookie”, biscoitos salgados e sobremesas, entre outras preparações”, planeja. “Dessa forma, seria possível aumentar a oferta de vitamina A na alimentação, com benefícios para a saúde”.

Em adultos, a carência de vitamina A pode provocar problemas de visão e no sistema imunológico. “As crianças, que constituem um grupo de risco para a hipovitaminose A, podem apresentar retardo no crescimento e, também, maior suscetibilidade a infecções”, afirma Patrícia. A pesquisa com os alimentos enriquecidos com azeite de dendê teve orientação da professora Sophia Szarfarc, da FSP.

Mais informações: patriciacravo@usp.br, scfarc@usp.br